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mardi 19 août 2014

Pâté à la Andrée Hillairet

"y cuisine l'goret"

 De mon enfance, je garde de lointains souvenirs de la cuisine du cochon. C'est quarante ans après que je recherche la recette…
 les souvenirs olfactifs me reviennent et me permettent de retrouver les ingrédients
 un pied de veau pour faire une gelée
deux pans de barde pour enrober le pâté
 les odeurs des épices, des oignons, de l'échalote
 de la poitrine de porc
 dans "une chaussette" je concasse des grains de poivre noir de Kampot, de genièvre, et des clous de girofle auxquels j'ajoute thym, romarin, sauge et laurier…
 je ficelle ma chaussette
 et la place dans une eau salée pour parfumer les sucs du pied de veau
pendant ce temps je hache la viande en prenant soin d'incorporer persil, oignon, échalote par moment… Je revois alors mon père prendre à pleines poignées la chaire et la brasser dans une jatte en y incorporant généreusement du sel, de l'eau de vie… 

 Comme autrefois, un four n'est pas chauffé pour un seul but… très chaud il cuit deux fournées de cannelés bordelais, la première au rhum, la seconde au vin de marsala. 



Les cannelés sont destinés à un apéritif dînatoire chez monseigneur le vicaire épiscopal au château de Ravières…
la recette est toute simple: mélanger dans une jatte 2 jaunes d'oeufs, 2 oeufs entiers, 100 gr de farine, 250 gr de sucre, et 6 généreuses cuillerées à soupe de rhum pendant ce temps faire cuire 50 cl de lait avec deux cuillerées de sucre (tirées des 250 gr), 50 gr de beurre salé et une gousse de vanille. introduire doucement tout en brassant le lait chaud à la pâte. 
Ensuite dans un four qui sera moins violent mais qu'une fois éteint n'empêchera pas les pâtés de dorer et de finir de cuire…


il ne vous manque que les arômes magnifiques des épices, du laurier et de la barde grillée et le crépitement du pâté qui frémit de bonheur

il me reste à mettre par dessus la gelée mais j'attends qu'ils aient refroidi pour couler pardessus ma gelée de pied de veau…